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第52章 场外打架52（第1页）

值得一说的是，本书的英文原名是“theChilePepper”，就是辣椒的英文名，和中国学校教的辣椒英语单词有一点点不同。虽然读法一样，但中国常用的拼法是C-H-I-L-I，最后是I，本书书名前四个字母都一样，最后一个字母则是E，C-H-I-L-E。可能有朋友会发现，这不是南美国家智利的英文名吗？难道是印刷错误？还是辣椒原产智利？诶，都不是，辣椒原产在北美、中美一带，不在南美，两个英语拼法都是对的，作者的拼法更贴近原产地墨西哥的西班牙语拼法。但不管结尾是I还是E，都是音译，原词就是中美阿兹特克人语言中的辣椒。

中文并没有像英语一样音译，把辣椒音译成“七丽”之类的，而是用了两个已有的汉字。“辣”这个字原来说的是辛辣，用来形容花椒、姜、食茱萸之类的本土香料的刺激性味道，不是辣椒素，而椒就是指花椒。现在我们问这个菜辣不辣，主要问的就是辣椒味道。可以这么说，是辣椒定义了辣，而不是辣定义了辣椒。这就是中国文化巧妙本土化外来事物的一个体现。

我把本书分成了两个部分，先从传入途径引入，讲解最初辣椒被当作一种食用的植物被底层所广泛接纳，被逐步纳入我们的阴阳五行观念之中，逐渐从替代品变成一种本地土产，然后再讲辣椒为什么不被精英接受，后来又为什么逐步被接纳，比如为什么一开始虽然使用广泛却很少在文人的诗画中见到，后来为什么又成了四川、湖南的“正宗”。

首先，我们还是得搞清楚，辣椒这个东西是怎么跨越太平洋到中国来的。听书之前有一本《魔鬼的晚餐》，讲的也是辣椒，裴鹏程老师在解读时还简要地介绍过辣椒的传播过程，这本《吃辣》补充了更多细节。

说起来，辣椒虽然也是原产于太平洋另一边的植物，但不像土豆、番茄之类的美洲农作物，辣椒并没有在当时成为一种流行的跨洋贸易商品，亚洲没有任何辣椒的贸易记录。为什么呢？有个原因是辣椒适应性实在是太强了，整个温带都能茁壮生长，甚至很多欧洲远洋航行的船上都会栽点辣椒在厨房里，方便船员下饭。既然没有专门贸易，辣椒又是怎么在16世纪传入亚洲的呢？有些历史学家认为，很可能就是葡萄牙或者西班牙商船的厨房里，残羹剩饭里留了点还能发芽的辣椒籽，随便一倒，不经意之间就让辣椒在亚洲落地生根了。

那辣椒是怎么来到中国的？达白安通过查阅中国各地的文献和地方志，发现中国很可能反复引进过辣椒，而且还有至少三个进入点，分别对应三种辣椒的早期称呼，叫番椒的浙江、叫秦椒的辽宁，还有叫番姜的台湾地区。之所以说是这三个，首先是看当地首次记录辣椒的时间要比周边省份都更早，还要看有没有一个独特的新名字，如果有，就能证明此前没有从中国别的地方传入过。当然，辣椒还有很多别名，比如内陆地区普遍叫“海椒”，不过出现得比那些早期名字更晚，属于后期演变，不能作为进入点证据。同时，地方志不能反映当地最早种植辣椒的时间，恰恰相反，肯定是辣椒已经流行到一定规模，才能进入到地方志当中。如果要判断最早进入时间，根据地方志再往前推一段时间更合理一些。

我们从浙江开始，因为辣椒在中国公认最早的记录，就是1591年的浙江，不过不是来源于地方志。当时有一位浙江文人在自己的书中，写观赏植物的时候记载了一种叫番椒的植物，说它“子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观”，就是说果实很红，像秃毛笔头，味道辣，非常好看，重点是在好看，而不是能吃。番椒这个名字，番是说外国人带来的，椒说明了味道和花椒的辛辣味类似，即便如此，番椒还是作为一种观赏植物被记录下来的。为什么呢？我们都知道，浙江菜口味偏清淡，吃不了一点辣，还不如摆在家里当个摆设看。番椒的称呼也在中国南北都广泛流传，大约要到19世纪中后期才逐渐被辣椒所取代。

我们再看看辽宁，他们记载辣椒的时间晚得多，要到1682年才有县志记录，名字叫秦椒。这就很神秘了，因为秦椒这个称呼在当时中国其他地方更多用来指陕西出产的花椒，甚至直接用来指代花椒，而陕西自己的地方志也要到1694年才记载辣椒，而且用的名称是番椒。而到了辽宁地方志中，秦椒这个名字就单独给辣椒使用了，花椒就叫花椒。之所以抛弃“番椒”这个名字，是因为辽宁的辣椒很可能既不是浙江经过华北地区传入，也没有和外国人直接贸易，而是从朝鲜传入的。怎么是朝鲜呢？早在1614年，朝鲜的一本百科全书中写到一种荷兰来的“南蛮椒”，朝鲜处处种植。达白安推测，很可能是辽宁农民很早就从朝鲜农民那里逐步引入和推广辣椒，因为在1684年辽宁的《盛京通志》里，就提到秦椒在当地有几十种，说明已经有一段育种时间。当时朝鲜也被认为是中国文化圈的一部分，朝鲜反正不是番，干脆按照味道，用个花椒的异名，这也是民间取名的一种习惯。正是因为中国各地普遍存在着“同名异物”“同物异名”的现象，很多古代医生自己也拿不准药方原料是哪种，所以李时珍才决心写出《本草纲目》，给各种植物确定出“正名”，不过不巧的是，《本草纲目》里没有辣椒，所以辣椒的异名现象要持续更久。秦椒不仅在辽宁流行，近在东北地区都普遍使用，远到甘肃、云南，都曾经用秦椒指辣椒。

回到辣椒传入路径的梳理上，来看第三个进入点，也就是台湾地区，叫“番姜”。台湾地区也是用番代表外来，不过是用姜来指代辣。台湾饮食受福建闽南地区影响比较大，多用姜调辣味而不是用花椒，所以番姜直接反映了当时台湾地区的人们已经用辣椒取代姜的调味作用。番姜这个名称出现得最晚，1746年才有记载，而且影响最小，只在台湾地区和闽南地区出现，但它的存在最持久，直到现代，台湾闽南语还在用“番姜”称呼辣椒。

好，了解了这三个进入点，我们再看看辣椒最初是怎么流行开的。其实辣椒流行的关键主要靠两个字，“好用”。这个好用可以分成食用和药用两个方面。

我们先讲现在最常见的食用。注意啊，食用不只是说能吃，辣椒在食用方面，其实也有三大功能：调味、保存、直接吃。

我们先从最直接的功能开始，也就是调味。和酸、甜、苦、咸其他四种味道相比，辣味在口腔中没有具体的受体，就是一种刺激口腔的感觉，所以即便葱和花椒的味道大相径庭，也都是辣味。在辣椒出现以前，最常见的辣味香料就是葱、姜、蒜、花椒，贵一些的还有食茱萸、胡椒等等，味道也浓烈一点。食茱萸你可能没听说过，但它曾经和花椒、姜并列为三香。辣椒不但抢走了食茱萸的调味功能，还抢走了食茱萸的俗名“辣子”。

这种夺名的现象不仅仅发生在食茱萸身上，比如刚才说秦椒原来是花椒，椒这个字本来也特指花椒。受害者还有也同为外国货的胡椒，湖北、湖南等地曾经有“大胡椒”“赛胡椒”的名称。可见，辣椒进入中国后，首先取代的就是那种比较贵的辣味香料，特别是很难买到进口胡椒的内陆地区，估计当时辣椒肯定给劳动人民省了不少钱。而且辣椒饱含的辣椒素的味道也确实更强，带来强烈刺激的同时还会刺激大脑产生内啡肽，能让你感到“爽”。简单来说，比辣椒便宜的没它味道强烈，比它贵的，还是没它强烈，主打物美价廉。1621年有一本《食物本草》，说番椒“出蜀中，今处处有之”。也就是说，在中国文化精英初次介绍辣椒的30年后，辣椒已经成为一种常见的食品原料，甚至多到人们认为它的原产地是自古就喜欢辛辣味的四川。

之前提到过，作为一种香料植物，辣椒不在贵，而在“贱”。这个贱不是说品格低贱，而是适应力强，几乎全国遍地都能长。刚刚说辣椒最早的进入点并不欣赏辣椒的味道，1686年的《杭州府志》甚至直接说辣椒不能吃。当时江南的清淡口味也代表了全国的文化精英阶层，不过关于辣椒的阶层性，我们放到后面再展开。总之，辣椒用“农村包围城市”击败了其他香料，迅速地在全国流行开来，几乎垄断了“辣”的定义。现在我们说一个人能吃辣，肯定没几个人会觉得是说能吃很多蒜。

这还不够，辣椒不仅代替了辣味，也代替了咸味。在缺盐的广大中国内陆腹地，有了辣椒，就不怕菜不够下饭了。早在1690年，贵州巡抚田雯就写到贵州缺盐，当地人用辣味代替咸味，欺骗自己的舌头，他不屑地说这种辣不是正宗口味。贵州之所以用辣椒代替食盐，也是因为便宜。在中国古代，食盐长期采用专卖制度，生产、运输、销售都需要政府许可，特别是在偏远又不产盐的内陆山区，盐价更贵。田雯之所以那么看不起辣味，还有一种可能，辣椒是食盐的竞品，威胁到了当时政府从食盐许可和盐税中获得的不菲收入。

说完调味，我们再说说辣椒的保存作用。你可能有听过一个说法，说味道比较重的香料以前是用来掩盖食物变质的味道的，特别是肉类。这个说法流传很广，但是有点问题。实际上，肉类变质很快，味道变化非常明显，一旦变质，腐臭味基本就无法掩盖。有些喜欢做菜的朋友，可能跟我一样有过翻车的经验，明明加入了很多香料腌制，结果保存不当，成品还是发臭。实际上，古代香料除了调味，还是为了保鲜，古代常用的腌制、风干等等，实际操作中都要用上大量食盐和香料。而辣椒不但能抵抗多种微生物，而且风味浓烈，更别提辣椒还有不少维生素，当然，最重要的是容易获得。现代的科学研究已经证明，辣椒不仅能抗细菌，辣椒素还是一种强力的抗真菌成分，这也让辣椒被很多地方当成药。这个问题，我们在药用部分再展开。

最后一个食用功能也是最直接的，就是直接吃。你可能觉得直接生吃辣椒，只有辣不怕的狠人才会这么干，但在古代地方志中，有八成以上都把辣椒归类为蔬菜。最早的吃辣狠人是广西柳州，1764年的县志中就记载辣椒可以生食。最有意思的是1848年有一本《植物名实图考》，作者在很多地方都做过官，见多识广，他说辣椒在很多地方都被当成蔬菜来种，然后说“贫者茹生菜”，意思是穷人当成蔬菜直接生吃，精英们吃的是辣椒酱，只用来调味，仿佛越不能吃辣身份越高。

好，我们可以总结出来，辣椒之所以在食用方面广泛应用，主要是因为具备非常纯粹的实用性，第一是辣味强烈；第二是适应性强，很容易获得，两种特点都不受当时的文化精英待见。如果一直如此，也只不过是个替代品，无法获得在中国的正宗地位。

1621年的《食物本草》是最早记载辣椒的医书，认为辣椒药性属温，还有其他医书或者地方志，也提到辣椒药性属于温、热、大热。

古代医书基于温凉的认知，认为辣椒的用处更多，比如最直观的就是去寒气，有些古代医书建议用辣椒皮来治疗冻疮。最流行的看法是可以除湿气，这种认识在湿热的西南地区更有吸引力。

值得一说的是，本书的英文原名是“theChilePepper”，就是辣椒的英文名，和中国学校教的辣椒英语单词有一点点不同。虽然读法一样，但中国常用的拼法是C-H-I-L-I，最后是I，本书书名前四个字母都一样，最后一个字母则是E，C-H-I-L-E。可能有朋友会发现，这不是南美国家智利的英文名吗？难道是印刷错误？还是辣椒原产智利？诶，都不是，辣椒原产在北美、中美一带，不在南美，两个英语拼法都是对的，作者的拼法更贴近原产地墨西哥的西班牙语拼法。但不管结尾是I还是E，都是音译，原词就是中美阿兹特克人语言中的辣椒。

中文并没有像英语一样音译，把辣椒音译成“七丽”之类的，而是用了两个已有的汉字。“辣”这个字原来说的是辛辣，用来形容花椒、姜、食茱萸之类的本土香料的刺激性味道，不是辣椒素，而椒就是指花椒。现在我们问这个菜辣不辣，主要问的就是辣椒味道。可以这么说，是辣椒定义了辣，而不是辣定义了辣椒。这就是中国文化巧妙本土化外来事物的一个体现。

我把本书分成了两个部分，先从传入途径引入，讲解最初辣椒被当作一种食用的植物被底层所广泛接纳，被逐步纳入我们的阴阳五行观念之中，逐渐从替代品变成一种本地土产，然后再讲辣椒为什么不被精英接受，后来又为什么逐步被接纳，比如为什么一开始虽然使用广泛却很少在文人的诗画中见到，后来为什么又成了四川、湖南的“正宗”。

首先，我们还是得搞清楚，辣椒这个东西是怎么跨越太平洋到中国来的。听书之前有一本《魔鬼的晚餐》，讲的也是辣椒，裴鹏程老师在解读时还简要地介绍过辣椒的传播过程，这本《吃辣》补充了更多细节。

说起来，辣椒虽然也是原产于太平洋另一边的植物，但不像土豆、番茄之类的美洲农作物，辣椒并没有在当时成为一种流行的跨洋贸易商品，亚洲没有任何辣椒的贸易记录。为什么呢？有个原因是辣椒适应性实在是太强了，整个温带都能茁壮生长，甚至很多欧洲远洋航行的船上都会栽点辣椒在厨房里，方便船员下饭。既然没有专门贸易，辣椒又是怎么在16世纪传入亚洲的呢？有些历史学家认为，很可能就是葡萄牙或者西班牙商船的厨房里，残羹剩饭里留了点还能发芽的辣椒籽，随便一倒，不经意之间就让辣椒在亚洲落地生根了。

那辣椒是怎么来到中国的？达白安通过查阅中国各地的文献和地方志，发现中国很可能反复引进过辣椒，而且还有至少三个进入点，分别对应三种辣椒的早期称呼，叫番椒的浙江、叫秦椒的辽宁，还有叫番姜的台湾地区。之所以说是这三个，首先是看当地首次记录辣椒的时间要比周边省份都更早，还要看有没有一个独特的新名字，如果有，就能证明此前没有从中国别的地方传入过。当然，辣椒还有很多别名，比如内陆地区普遍叫“海椒”，不过出现得比那些早期名字更晚，属于后期演变，不能作为进入点证据。同时，地方志不能反映当地最早种植辣椒的时间，恰恰相反，肯定是辣椒已经流行到一定规模，才能进入到地方志当中。如果要判断最早进入时间，根据地方志再往前推一段时间更合理一些。

我们从浙江开始，因为辣椒在中国公认最早的记录，就是1591年的浙江，不过不是来源于地方志。当时有一位浙江文人在自己的书中，写观赏植物的时候记载了一种叫番椒的植物，说它“子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观”，就是说果实很红，像秃毛笔头，味道辣，非常好看，重点是在好看，而不是能吃。番椒这个名字，番是说外国人带来的，椒说明了味道和花椒的辛辣味类似，即便如此，番椒还是作为一种观赏植物被记录下来的。为什么呢？我们都知道，浙江菜口味偏清淡，吃不了一点辣，还不如摆在家里当个摆设看。番椒的称呼也在中国南北都广泛流传，大约要到19世纪中后期才逐渐被辣椒所取代。

我们再看看辽宁，他们记载辣椒的时间晚得多，要到1682年才有县志记录，名字叫秦椒。这就很神秘了，因为秦椒这个称呼在当时中国其他地方更多用来指陕西出产的花椒，甚至直接用来指代花椒，而陕西自己的地方志也要到1694年才记载辣椒，而且用的名称是番椒。而到了辽宁地方志中，秦椒这个名字就单独给辣椒使用了，花椒就叫花椒。之所以抛弃“番椒”这个名字，是因为辽宁的辣椒很可能既不是浙江经过华北地区传入，也没有和外国人直接贸易，而是从朝鲜传入的。怎么是朝鲜呢？早在1614年，朝鲜的一本百科全书中写到一种荷兰来的“南蛮椒”，朝鲜处处种植。达白安推测，很可能是辽宁农民很早就从朝鲜农民那里逐步引入和推广辣椒，因为在1684年辽宁的《盛京通志》里，就提到秦椒在当地有几十种，说明已经有一段育种时间。当时朝鲜也被认为是中国文化圈的一部分，朝鲜反正不是番，干脆按照味道，用个花椒的异名，这也是民间取名的一种习惯。正是因为中国各地普遍存在着“同名异物”“同物异名”的现象，很多古代医生自己也拿不准药方原料是哪种，所以李时珍才决心写出《本草纲目》，给各种植物确定出“正名”，不过不巧的是，《本草纲目》里没有辣椒，所以辣椒的异名现象要持续更久。秦椒不仅在辽宁流行，近在东北地区都普遍使用，远到甘肃、云南，都曾经用秦椒指辣椒。

回到辣椒传入路径的梳理上，来看第三个进入点，也就是台湾地区，叫“番姜”。台湾地区也是用番代表外来，不过是用姜来指代辣。台湾饮食受福建闽南地区影响比较大，多用姜调辣味而不是用花椒，所以番姜直接反映了当时台湾地区的人们已经用辣椒取代姜的调味作用。番姜这个名称出现得最晚，1746年才有记载，而且影响最小，只在台湾地区和闽南地区出现，但它的存在最持久，直到现代，台湾闽南语还在用“番姜”称呼辣椒。

好，了解了这三个进入点，我们再看看辣椒最初是怎么流行开的。其实辣椒流行的关键主要靠两个字，“好用”。这个好用可以分成食用和药用两个方面。

我们先讲现在最常见的食用。注意啊，食用不只是说能吃，辣椒在食用方面，其实也有三大功能：调味、保存、直接吃。

我们先从最直接的功能开始，也就是调味。和酸、甜、苦、咸其他四种味道相比，辣味在口腔中没有具体的受体，就是一种刺激口腔的感觉，所以即便葱和花椒的味道大相径庭，也都是辣味。在辣椒出现以前，最常见的辣味香料就是葱、姜、蒜、花椒，贵一些的还有食茱萸、胡椒等等，味道也浓烈一点。食茱萸你可能没听说过，但它曾经和花椒、姜并列为三香。辣椒不但抢走了食茱萸的调味功能，还抢走了食茱萸的俗名“辣子”。

这种夺名的现象不仅仅发生在食茱萸身上，比如刚才说秦椒原来是花椒，椒这个字本来也特指花椒。受害者还有也同为外国货的胡椒，湖北、湖南等地曾经有“大胡椒”“赛胡椒”的名称。可见，辣椒进入中国后，首先取代的就是那种比较贵的辣味香料，特别是很难买到进口胡椒的内陆地区，估计当时辣椒肯定给劳动人民省了不少钱。而且辣椒饱含的辣椒素的味道也确实更强，带来强烈刺激的同时还会刺激大脑产生内啡肽，能让你感到“爽”。简单来说，比辣椒便宜的没它味道强烈，比它贵的，还是没它强烈，主打物美价廉。1621年有一本《食物本草》，说番椒“出蜀中，今处处有之”。也就是说，在中国文化精英初次介绍辣椒的30年后，辣椒已经成为一种常见的食品原料，甚至多到人们认为它的原产地是自古就喜欢辛辣味的四川。

之前提到过，作为一种香料植物，辣椒不在贵，而在“贱”。这个贱不是说品格低贱，而是适应力强，几乎全国遍地都能长。刚刚说辣椒最早的进入点并不欣赏辣椒的味道，1686年的《杭州府志》甚至直接说辣椒不能吃。当时江南的清淡口味也代表了全国的文化精英阶层，不过关于辣椒的阶层性，我们放到后面再展开。总之，辣椒用“农村包围城市”击败了其他香料，迅速地在全国流行开来，几乎垄断了“辣”的定义。现在我们说一个人能吃辣，肯定没几个人会觉得是说能吃很多蒜。

这还不够，辣椒不仅代替了辣味，也代替了咸味。在缺盐的广大中国内陆腹地，有了辣椒，就不怕菜不够下饭了。早在1690年，贵州巡抚田雯就写到贵州缺盐，当地人用辣味代替咸味，欺骗自己的舌头，他不屑地说这种辣不是正宗口味。贵州之所以用辣椒代替食盐，也是因为便宜。在中国古代，食盐长期采用专卖制度，生产、运输、销售都需要政府许可，特别是在偏远又不产盐的内陆山区，盐价更贵。田雯之所以那么看不起辣味，还有一种可能，辣椒是食盐的竞品，威胁到了当时政府从食盐许可和盐税中获得的不菲收入。

说完调味，我们再说说辣椒的保存作用。你可能有听过一个说法，说味道比较重的香料以前是用来掩盖食物变质的味道的，特别是肉类。这个说法流传很广，但是有点问题。实际上，肉类变质很快，味道变化非常明显，一旦变质，腐臭味基本就无法掩盖。有些喜欢做菜的朋友，可能跟我一样有过翻车的经验，明明加入了很多香料腌制，结果保存不当，成品还是发臭。实际上，古代香料除了调味，还是为了保鲜，古代常用的腌制、风干等等，实际操作中都要用上大量食盐和香料。而辣椒不但能抵抗多种微生物，而且风味浓烈，更别提辣椒还有不少维生素，当然，最重要的是容易获得。现代的科学研究已经证明，辣椒不仅能抗细菌，辣椒素还是一种强力的抗真菌成分，这也让辣椒被很多地方当成药。这个问题，我们在药用部分再展开。

最后一个食用功能也是最直接的，就是直接吃。你可能觉得直接生吃辣椒，只有辣不怕的狠人才会这么干，但在古代地方志中，有八成以上都把辣椒归类为蔬菜。最早的吃辣狠人是广西柳州，1764年的县志中就记载辣椒可以生食。最有意思的是1848年有一本《植物名实图考》，作者在很多地方都做过官，见多识广，他说辣椒在很多地方都被当成蔬菜来种，然后说“贫者茹生菜”，意思是穷人当成蔬菜直接生吃，精英们吃的是辣椒酱，只用来调味，仿佛越不能吃辣身份越高。

好，我们可以总结出来，辣椒之所以在食用方面广泛应用，主要是因为具备非常纯粹的实用性，第一是辣味强烈；第二是适应性强，很容易获得，两种特点都不受当时的文化精英待见。如果一直如此，也只不过是个替代品，无法获得在中国的正宗地位。

1621年的《食物本草》是最早记载辣椒的医书，认为辣椒药性属温，还有其他医书或者地方志，也提到辣椒药性属于温、热、大热。

古代医书基于温凉的认知，认为辣椒的用处更多，比如最直观的就是去寒气，有些古代医书建议用辣椒皮来治疗冻疮。最流行的看法是可以除湿气，这种认识在湿热的西南地区更有吸引力。

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